咖啡颜色改变的因素
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咖啡生豆是淡绿色，烘焙后会变成褐色。这种烘焙te有的褐色主要来自寡糖素、氨基酸、绿原酸类制造出的褐色色素。所谓的褐色色素，指的不是一种颜色或者成分，而是让咖啡变成不同颜色的诸多成分的统称。
生豆在烘焙过程中会逐渐改变颜色，是因为褐色色素的总量及其分子大小的比例改变所致。褐色色素可根据分子大小分类。浅度烘焙多半会产生小分子色素，随着烘焙程度愈深，色素的总量逐渐增加，大分子色素的比例也会增加。
浅度烘焙豆中多半含有明显带黄色的小色素，这是烘焙初期阶段的化学反应产物，是寡糖类热分解出来的东西与绿原酸类产生反应制造出来的物质。
继续烘焙的话，寡糖类会焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖类与氨基酸反应产生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就会发生稍大一点的红褐色色素。糖蜜色素产生的反应称为梅纳褐变反应（Maillard reactions），是食品化学反应中十分重要的一种。烤面包的颜色、味增、酱油的颜色等都是梅纳褐变反应造成的结果。
若继续烘焙，蛋白质和多糖类也加入，变成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
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这种色素事实上就是构成咖啡苦味的要素之一。一般认为色素的分子愈大，咖啡的苦味愈强烈，口感也愈沉重。因此苦味的强度和口感会随着咖啡的烘焙程度而改变，就是受到这些色素变化的影响。 |
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